Données macro
Apprenti serveur, commis de restauration, demi-chef de rang, chef de rang, premier maître d’hôtel, maître d’hôtel
Le serveur assure le service des repas à une clientèle de restaurant, à la table ou à la place (parfois au buffet). Peut travailler en restauration privée ou collective.
L’activité consiste à :
- Dresser la table (chaises, nappes, assiettes, couverts, verres, serviettes, accessoires, décoration)
- Accueillir le client et l’installer
- Conseiller et prendre les commandes
- Transmettre les commandes à la cuisine
- Présenter les plats au client et faire le service
- Veiller à ce que le client ne manque de rien
- Desservir les plats
- Préparer l’addition
- Encaisser la note
- Raccompagner le client
- Nettoyer la table
- Nettoyer le restaurant en fin de service
- Préparer les tables pour le service suivant
Activités pouvant être associées :
- Encadrement d’une équipe pour le maître d’hôtel
- Sommellerie
- Service en buffet
- Réception et rangement des boissons et autres articles
- Préparation des entrées et des desserts
Accidents du Travail
Chute de plain-pied en cas d’obstacle imprévu sur les trajets (sac, animal)
Chute de hauteur en cas de service sur plusieurs niveaux
Coupure (couverts, bris de vaisselle)
Agression en cas de retour tardif au domicile, plus rarement par les clients
Maladies professionnelles
- Tableau n° 57 RG : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail.
Autres pathologies
- Douleurs rachidiennes
- Douleurs des membres inférieurs (jambes lourdes, podalgies)
- Troubles du sommeil en rapport avec les horaires irréguliers
- Fatigue physique, psychologique ou cognitive
- Perturbation de la vie privée (isolement social, instabilité conjugale, absence de vie de famille)
Les risques du métier
Risque bio mécaniques
- Travail debout en permanence, piétinement
- Déplacements fréquents avec parfois montées et descentes d’escaliers
- Rapidité d’exécution des tâches
- Port de charges : assiettes, plateaux, boissons
- Circulation dans des espaces exigus
- Communication vocale des consignes en cuisine
Risques chimiques
- Produits d’entretien ménager
Risques biologiques
- Risque potentiel d’infection ORL par la clientèle de passage
Risques sensoriels
- Exposition au bruit : conversations, musique d’ambiance
- Surveillance visuelle permanente : besoins des clients à table, arrivée des plats de la cuisine
Charge mentale
- Adaptation permanente à la diversité de la clientèle (sourire, patience, tolérance)
- Organisation de la gestion de plusieurs tables en même temps
- Travail sous pression de temps au moment des coups de feu
- Réponses en urgence aux demandes ponctuelles
- Sollicitation permanente de la mémoire visuelle et auditive : commandes, localisation
Risques organisationnels
- Horaires de travail variables selon les besoins du restaurant :
- en journée (10 heures à 17 heures), d’ouverture (6 heures à 14 heures et plus), de fermeture (18 heures 30 à 2 heures du matin : travail de nuit
- en coupure (repos de 14 heures à 18 heures 30), avec des amplitudes horaires (du début à la fin de la journée de travail) supérieures à 10, voire 12 heures par jour (10 heures 30 à 22 heures, voire 24 heures)
- Rythme de travail variable d’un jour à l’autre et d’une semaine sur l’autre
- Travail le week-end et les jours fériés
- Repos rarement le week-end et pas toujours consécutifs
- Salaire variable en fonction de l’activité
- Pression de la hiérarchie pour un travail toujours plus rapide
Autres risques
- Manque de place pour circuler
- Contact alimentaire exigeant des précautions d’hygiène rigoureuses
- Présentation et tenue de travail souvent imposées : vêtements d’entreprises, chaussures, coiffure, maquillage
- Gestes ou propos déplacés des clients
Les moyens de prévention
Risques bio-mécaniques
- Installer les salles de restaurant sur un seul niveau pour éviter les montées d’escaliers
- Installer les salles à proximité des cuisines ou prévoir des monte-plats
- Prévoir des salles de restaurant insonorisées pour le confort de la clientèle et des serveurs
- Prévoir une salle de repos pour le personnel en cas de travail en coupure
Risques psycho sociaux
- organiser les plannings pour permettre une certaine régularité de vie
- Favoriser le travail en équipe
- Prévoir le paiement des taxis en cas de retours tardifs
- Former les directions au respect du personnel et à la gestion des encouragements
Pour en savoir plus
CISME
Fiche du métier du Serveur (restauration) : caractéristiques générales et médico-professionnelles classées en 6 tableaux, détaillant les nuisances professionnelles, les moyens de prévention, les effets sur la santé et la surveillance médicale.
INRS
La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels
Ce document, conçu par un groupe de travail constitué de professionnels de la restauration commerciale, de préventeurs et de médecins du travail, traite des différents risques professionnels dans les cuisines des établissements de restauration, sous forme de fiches de bonnes pratiques de santé et de sécurité au travail, destinées à aider le restaurateur dans son analyse et son évaluation des risques pour la santé des opérateurs et dans la mise en oeuvre de solutions de prévention.
ED 880 (2012, 20 p)
La restauration rapide
Ce guide s’adresse aux chefs des établissements du secteur de la restauration de type rapide, constitué de trois branches d’activité : "hamburgers", "sandwichs" et "livraison à domicile". Il est destiné à aider les chefs d’entreprises dans l’analyse et l’évaluation des risques dans leur établissement et dans la mise en oeuvre des mesures de prévention.
ED 933 (2005, 57p.)
La distribution de boissons en consommation hors domicile. Prévention des risques professionnels
Ce guide s’adresse aux distributeurs conseils et à l’ensemble des professionnels de la consommation hors domicile (cafés, brasseries, restauration traditionnelle, restauration collective et sociale, établissements de santé, armées, aéroports, associations …).
ED 892 (2002, 20p.)
Conception des cuisines de restauration collective
Cette brochure a pour objectif, grâce à un langage commun à tous les acteurs de la profession, d’intégrer la prévention des risques professionnels dès la conception ou la rénovation d’une cuisine collective et de choisir des solutions qui satisfassent aussi à la problématique de la sécurité sanitaire des aliments.
ED 6007 (2007, 62p)
Vidéo « Santé et sécurité dans les métiers de la restauration »
Le stress vu côté cuisine et côté salle d’une grande brasserie est abordé dans la 3e partie de ce DVD : reportage et commentaire par un expert.
Référence DV 1575 (2006, DVD vidéo, 52 minutes)