Données macro

Le métier de poissonnier peut s’exercer dans des contextes différents : la vente de poissons se fait en majorité en grandes ou moyennes surfaces (58% de la vente) et pour une moindre part (42%) en poissonneries traditionnelles.
On rencontre aussi des poissonniers en restauration ou sur les marchés.

Le poissonnier participe à la préparation du poisson, à la transformation des crustacés, au conditionnement des marchandises… Ces opérations sont parfois réalisées dans un laboratoire contigu à la surface de vente.

Il peut s’agir d’un travail isolé.

Les risques du métier

Risques inhérents aux lieux de travail

Ambiance froide et humide : risque d’engelures, de syndrome de Raynaud (trouble chronique de la circulation du sang).
Comme le froid n’est généralement apporté sur les étals de magasin que par la glace, le sol est rendu glissant par sa fonte.
Par ailleurs les chocs thermiques accélèrent la dégradation des carrelages, augmentant encore les risques de chute par trébuchement.

Des chambres froides, à température positive ou en congélation, sont destinées au stockage des marchandises : à signaler les risques de fuite de fluide frigorifique (ammoniac… voire CFC ?)
En chambre froide négative, la glace au sol augmente le risque de chute. De plus, le corps y est soumis à des contraintes telles que le travail isolé est source de risque aggravé en cas de chute ou de malaise : la mort peut survenir par refroidissement en l’absence de secours.

Sur les marchés, les conditions atmosphériques exposent encore le poissonnier au risque d’affections des voies respiratoires supérieures.

Principaux risques inhérents aux tâches

Travail debout, piétinement

Manutention manuelle, déplacement de charges : la réception des marchandises, leur disposition en étal, le réapprovisionnement de l’étal, mais aussi la manutention de glace sont sources de risque de dorso-lombalgies ou de pathologies musculo-tendineuses des membres supérieurs
Des contraintes posturales peuvent naître également de la mise en étal des produits du fait de ses dimensions : anté-flexion et torsion du tronc. Les postures nécessitées par le nettoyage fréquent des sols sont une autre source de contraintes et de risque.

Confection du lit et des murs de glace : l’utilisation de pelles et de pics à glace de manière répétitive peut être à l’origine de troubles musculo-squelettiques des membres supérieurs. Risques de dermites liées au froid, de mycose en ambiance humide.

Manipulation des poissons et crustacés : risque d’allergies aux protéines animales ;
Piqûres et coupures : risques septiques ou liés à des toxines spécifiques, poissons venimeux.

Principaux risques inhérents aux produits

Nettoyage et désinfection des outils et des zones de travail : risques liés aux produits désinfectants (irritation, allergies)
Nettoyage des sols et des chambres froides : utilisation de produits parfois agressifs.
Déchets (abats) : risques liés à une mauvaise organisation de leur élimination.

Principaux risques inhérents aux équipements de travail

Risques liés aux machines : éplucheuses, scies parfois ;
ou aux outils tranchants : couteaux, écailleur, ciseaux :
risques de coupure lors de la préparation des poissons, de l’affûtage des outils, accrus par le problème de la diminution de dextérité liée au froid. Les coupures s’infectent facilement.

Risque électrique également lié aux machines.

Engins de manutention et risques liés à leur emploi et circulation.

Risques liés aux équipements de protection individuels

Vêtements de travail isolants contre le froid : risque qu’ils soient non respirants.
Tenue imposée par le magasin : risque d’être inadaptée à l’activité.
Vêtement de protection (tablier blanc imperméable) ou de travail : risque de rester mouillé.
Ces risques se traduisent par des variations de température cutanée, de l’hypersudation, des mycoses.

Autres risques

Risques liés au public : contraintes relationnelles, agressions (cambriolage…), stress lié aux contraintes organisationnelles (retard de livraison, horaires, maintien de la qualité des produits, affluence irrégulière de clientèle…)

Risque routier : majoré chez les marchands ambulants et les vendeurs sur marchés.

Les moyens de prévention

Risques de glissade et de chute

• Sol antidérapant recommandé par les CARSAT en milieu alimentaire
• Maintien en bon état de ce sol

Risques liés au froid

• Gants et vêtements adaptés
• Protection et prévention cutanées
• Nettoyage et entreposage adaptés des vêtements. Prévoir une zone de séchage pour les vêtements.

Travail isolé

• Système « homme mort » en chambres négatives en fonction des températures

Risques liés aux manutentions et postures

• Aides mécaniques à la manutention
• Conditionnement permettant de limiter les charges
• Adapter les dimensions des étals et tables
• Améliorer le système d’approvisionnement de la glace

Risques de coupures, piqûres

• EPI adaptés
• Rangement des outils coupants

Risques liés aux équipements de travail

Risque électrique

• Formation à l’utilisation de ces équipements
• Isolement des machines
• Protection différentielle à 30 mA des prises
• Consignation / déconsignation (Brochure INRS ED 754)

Risques mécaniques

• Machines conformes et maintenues en état

Risques liés aux produits

• substituer les produits désinfectants dangereux par des produits moins agressifs
• Choix judicieux de ces produits en vue de leur usage
• EPI adaptés
• Prévoir la procédure d’élimination des déchets : circuit, stockage et fréquence

Autres risques

liés au public

• mesures organisationnelles
• procédures à prévoir en cas d’agression

routier

• respect du code la route
• organisation des tournées
• entretien des véhicules

Textes applicables

Code du travail, notamment la partie IV :

Pour en savoir plus

CISME

Fiche du métier du Poissonnier : caractéristiques générales et médico-professionnelles classées en 6 tableaux, détaillant les nuisances professionnelles, les moyens de prévention, les effets sur la santé et la surveillance médicale.

INRS

Travail au froid.
L’exposition professionnelle au froid, naturel ou artificiel, peut se rencontrer dans de nombreuses situations professionnelles. Ce dossier fait le point sur le sujet, propose une grille d’évaluation du risque et des pistes opérationnelles de prévention (conception et aménagement des situations de travail, organisation du travail au froid, formation et information, mise à disposition de vêtements de protections adaptés).
Dossier web (2006)

Fédération des entreprises du commerce et de la distribution

Guide prévention des risques Ergodistrib (fiche « poissonnerie ») disponible en CD-Rom ou classeur papier auprès de la Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution :
FCD 12 rue Euler 75008 PARIS