Données macro

40 000 boulangeries emploient 130 000 salariés en France, essentiellement de sexe masculin.

Ce métier recourt beaucoup à l’apprentissage (CAP de boulanger, brevet professionnel, brevet de maîtrise).
Le boulanger participe à la fabrication du pain, de pains spéciaux ou de viennoiseries. Il possède également souvent la compétence de pâtissier.

Ce métier se caractérise, notamment, par le travail de nuit (ou très tôt le matin) et un travail isolé.

Les risques du métier

Statistiques accidents du travail :

En 2004, la majorité est constituée d’accidents de plain pied et de chutes avec dénivellation (35%). La deuxième cause provient des accidents de manutention manuelle ou avec des masses en mouvements (27,3%). 19% sont causés par des machines et appareils et 6,7% avec des véhicules.

Statistiques maladies professionnelles :

Les allergies respiratoires professionnelles (asthmes, rhinites) en boulangerie pâtisserie occupent la première place des allergies respiratoires professionnelles en France.

La présence de nombreux apprentis renforce la nécessité de locaux tenus constamment en état de propreté de manière à limiter l’exposition aux poussières et les risques d’apparition d’allergie susceptibles de conduire à une inaptitude médicale et une probable réorientation professionnelle.
Nécessité pour les mêmes raisons de s’assurer de l’absence de contre indication médicale dès l’embauche.

Les risques liés aux lieux de travail :

• Risque d’accident avec des véhicules (le point de vente étant souvent ouvert sur la voie publique) lors des livraisons depuis la voirie
• Risque élevé de chute et de glissade, le laboratoire étant souvent exigu et encombré, en particulier en milieu urbain ou dans les locaux anciens,et où le sol peut être glissant
• Risque d’hypersudation et de déshydratation, le fournil expose à une forte chaleur
• Risques de mycose, la salle de pousse expose à l’humidité

Les principaux risques liés aux tâches :

• Risque de lombalgie (tableau n° 98 des maladies professionnelles), il est favorisé par le port de charges lors de la réception, du déballage et de la vérification des arrivages, lors de la pesée des ingrédients, lors de l’alimentation du pétrin en farine, lors de l’enfournement du pain sur les plaques

• Risque de troubles musculo-squelettiques (tableau n° 57 des maladies professionnelles), favorisé par les mouvements répétitifs des mains, poignets et avant-bras lors de la division de la pâte en pâtons, lors du façonnage et du laminage de la pâte, lors du fleurage, lors de l’enfournement et du défournement

• Risque d’allergies, de rhinites et d’asthmes (tableaux n° 65 et 66 des maladies professionnelles, tableau n° 63 pour les enzymes contenues dans la farine), lors de la mise en suspension de farine pendant de la pesée des ingrédients, de l’alimentation du pétrin, du malaxage, du pétrissage et de la division de la pâte, lors du fleurage ainsi que lors du nettoyage en cas d’utilisation de balai, raclette ou soufflette.

Les principaux risques liés aux produits :

Des allergies peuvent être provoquées par la farine en général (blé, seigle, orge et autres céréales). Les améliorants utilisés peuvent aussi être des allergènes : enzymes utilisées pour accélérer la levée et améliorer la qualité du pain (alpha aminase), levures (bière, levain), agents de blanchiment (fèves), anti oxydants…

NB : la farine peut aussi être contaminée par des acariens, moisissures, blattes, poils et urines de rongeurs allergisants. Le risque est d’autant plus important que les locaux sont empoussiérés.

Les principaux risques liés aux équipements de travail :

• Risque de traumatisme à l’épaule, au bras, au poignet, à la main, risques d’écrasement et de fractures, liés aux pièces en mouvement des appareils, notamment du pétrin, du batteur-mélangeur et du laminoir

• Risque de brûlure, lié aux Parties chaudes des fours (au gaz, au fioul ou plus rarement électriques)

NB : attention aux vieux fours pouvant contenir de l’amiante.

Autres risques :

• Risque d’explosion que peut provoquer toute poussière organique mise en suspension en quantité suffisante dans un espace confiné (nuage de farine). (faire un lien avec la fiche espace confiné)

• Risque inhérent à la causticité des produits de nettoyage des surfaces utilisées mais aussi des produits de lavage des mains

Les moyens de prévention

Rappel important : La prévention doit toujours obéir à la logique suivante :
1° suppression du risque (substitution d’un produit …)
2° évaluation du risque qui ne peut être supprimé (document unique d’évaluation)
3° recours en priorité à la protection collective (captage des polluants, protecteur sur machine…)
4° protection individuelle (quand la protection collective est impossible, insuffisante ou dans l’attente de son installation).

Dans tous les cas, l’information et la formation des travailleurs s’imposent.

Risques de chute et de glissade liés aux déplacements

• Installer un sol antidérapant, en particulier à l’occasion d’un projet de réaménagement ou de construction de nouveaux locaux
• Installer un interphone dans le fournil pour éviter les déplacements dans la boutique

Risques lié aux manutentions et postures contraignantes

• Utiliser des aides à la manutention
• remplacer les sacs de 50 kg par des sacs de 25 kg ; manipuler à 2 personnes les sacs supérieurs à 25 kg ; adapter les hauteurs de plan de travail ou utiliser du matériel de mise à hauteur variable

Risques liés aux farines et produits ajoutés

• Avoir une ventilation générale efficace (air extrait compensé par un apport d’air neuf) et installer des systèmes de captage au plus près de la source d’émission de farine
• Lors du chargement du pétrin : préférer l’usage d’un silo avec une manche à farine assez longue pour aller jusqu’au fond de la cuve. En cas d’alimentation par des sacs, retourner ceux-ci dans le fond de la cuve quand celle-ci est ouverte, les remonter lentement en les vidant, éviter de les secouer fortement et surtout de les taper, plier doucement ou rouler les sacs vides
• Lors du frasage : préférer un capot plein plutôt qu’une grille au-dessus du pétrin, faire arriver l’eau avant la farine, mettre en route le pétrin à petite vitesse pendant au moins deux minutes, avoir un système d’extraction localisé. Un système de captage de type "anneau de Pouyès" peut être adapté sur les pétrins
• Lors de la division : certaines diviseuses sont équipées d’un système de récupération des poussières qui évite la chute de la farine sur le sol
• Lors du laminage : préférer l’utilisation d’un laminoir équipé d’un farineur automatique, avec un tapis en polyéthylène et des tapis spéciaux
• Lors du nettoyage des plans de travail : utiliser une raclette ; proscrire l’utilisation de la soufflette ; ne pas secouer les toiles
• Lors du nettoyage des sols : ne pas balayer mais utiliser un aspirateur, si possible à décolmatage automatique (changer régulièrement les filtres)
• Évacuer les sacs vides au fur et à mesure ; séparer les locaux en zones à poussières et en zones sans poussières ; séparer dans les vestiaires les habits professionnels des vêtements civils
• Quand le port de masque s’impose, utiliser un demi masque équipé d’un filtre P2

Risques incendie/explosion

• Remplacer les produits les plus inflammables (à voir avec le fournisseur) ; installer des moyens d’extinction en cas d’incendie (extincteurs)
• Faire vérifier périodiquement l’installation électrique (une fois par an ; tous les 2 ans en cas d’absence de non conformité)

Risques liés à la chaleur

• Mettre de l’eau réfrigérée à disposition
• Former à la conduite à tenir en cas de brûlure (risque lié à la chaleur des fours)

Risques liés aux machines *

• Équiper le pétrin, le batteur-mélangeur et le laminoir d’un carter de protection verrouillé électriquement (l’ouverture du carter entraine l’arrêt de la machine)
• Les machines mises en service avant le 1er janvier 1993 ont du être mises en conformité au plus tard le 31/12/2000 sur la base des préconisations techniques du plan collectif conclu entre le ministère du travail et la Confédération nationale de la boulangerie-Pâtisserie française.

Lors de l’achat d’une machine neuve, il convient de veiller, en plus des systèmes de protection obligatoires, aux performances de la machine en termes de bruit et d’émission de poussières (possibilité de capter les poussières, capot de pétrin plein et transparent plutôt que grille…).

Pour un matériel d’occasion, penser à se faire remettre un certificat de conformité.

Textes applicables

Partie IV du code du travail, notamment :

• en cas conception de locaux neufs ou d’aménagement des locaux existants : articles R. 4212-1 à 4217-2
• pour l’aération des locaux existants : articles R. 4222-1 à R. 4222-26
• pour l’ambiance thermique : articles R. 4223-13 à R. 4223-15
• pour le confort au poste de travail : articles R. 4225-2 à R. 4225-5
• pour le risque incendie/explosion : articles R. 4227-42 à R.R. 4227-57
• pour les machines neuves : article R. 4311-4 et son annexe I
• pour les machines mises en services avant le 01 janvier 1993 : R. 4324-1 à R. 4324-23

Pour en savoir plus

CISME

Fiches médico-professionnelles du CISME, fiche métier « boulanger »

Cette fiche décrit l’activité, les nuisances et les moyens de prévention dans la profession. Elle contient des informations sur la surveillance médicale des salariés.

le lien : Le site des fiches médico-professionnelles

INRS

Boulangerie, pâtisserie, meunerie - Prévention dans les métiers de boulanger, pâtissier et meunier

Plusieurs articles dans Travail et sécurité traitent spécifiquement de la boulangerie (dont 5 depuis 2006 n°687, 686, 677, 670, 658).

CRAM Ile de France

• DTE 138 les industries de boulangerie et de pâtisserie et les terminaux de cuisson : accessible sur www.cramif.fr

Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP)

« Les réactions allergiques aux poussières de farine ».

Ce document de décembre 2001 présente, notamment, une étude de LEMPA (laboratoire d’Essais des Matériels et Produits Alimentaires) et de l’INRS sur l’exposition aux poussières dans diverses situations de travail. Il contient des conseils pratiques sur les mesures à mettre en œuvre pour réduire les expositions et des adresses utiles pour les équipements (aspirateurs, ventilation/extraction, masques…).