Aux Olympiades des métiers, sommelier : « un palais, ça se construit. »

« En moyenne, on estime de 20 à 30% le gain en chiffres d’affaires des restaurants qui recrutent des sommeliers » explique Thomas Vivant, expert et jury aux Olympiades des Métiers - Worldskills. Des chiffres qui encouragent les chefs étoilés à recruter. Alors comment faire du vin un roi en son palais ?

« Je ne voulais pas faire un métier classique  » avoue Antoine. Il a découvert la profession au cours de sa formation au service en salle. « Ce serait difficile de revenir en arrière  », confie Maxime, un confrère. Pour Alex, fils de restaurateur, ce choix s’inscrit davantage dans la tradition familiale.

Ou la tradition française. La France est le pays du vin et elle n’exporte pas seulement sa production à l’étranger. Nos sommeliers sont régulièrement récompensés et leur réputation dans le monde entier est au plus haut. C’est un métier recherché.

Mémoire sensorielle

"Il n’est pas rare de voir démarrer des jeunes autour de 1600-1700€, voire davantage car les professionnels peuvent aussi être intéressés aux ventes."
Thomas Vivant, ancien sommelier devenu enseignant

Au-delà de ces arguments sonnants et trébuchants, c’est une formation exigeante. D’abord parce que les apprentis doivent tout connaître des terroirs et des règles de production des vins. Ensuite, parce qu’à cette mémoire cognitive s’ajoute la mémoire sensorielle.

Conseiller en fonction des goûts et des plats

« C’est un métier de ressenti  » poursuit l’expert. Le futur sommelier doit être capable de classer les vins selon ses caractères et conseiller en fonction des goûts de son client et des plats qu’il a choisis. « Ca s’acquiert  » rassure Thomas Vivant.

Alex poursuit. « Pas besoin d’avoir un palais exceptionnel. Tout se construit.  » Et en particulier un réseau, confie Maxime : « Grâce au vin, on peut rencontrer des gens » Mais pas uniquement des professionnels. « Tout le monde a l’expérience du vin ». Avec modération, faut-il le rappeler.