Boucher

Données macro

Le boucher reçoit la viande en carcasse ou en quartiers. Il la transforme en morceaux pour la clientèle en la découpant, la désossant et la dénervant.

Dans le tableau ci-dessous, ce que représentent les effectifs des métiers de la boucherie pour l’année 2007 en établissements et en salariés (sources Assedic) :

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Les risques du métier

Statistiques accidents du travail et maladies professionnelles

Les accidents avec incapacité permanente ont un indice de fréquence trois fois supérieur à l’indice de fréquence moyen du régime général. Les principaux éléments en cause dans les accidents du travail sont constitués par :

  • les manipulations et manutentions manuelles (36%)
  • les blessures par couteaux (25%) ;
  • les chutes et les glissades de plain-pied (20%).

(Chiffres de 2007)

La main est la partie du corps la plus sollicitée et donc la plus atteinte : 34% dans les ateliers de découpe, 60% dans les commerces de détail.

Les maladies professionnelles ont augmenté de plus de 10% dans les ateliers de découpe de viande de boucherie en 2007. Il s’agit surtout d’affections périarticulaires.

Principaux risques liés aux tâches

  • Postures de travail : station debout prolongée, gestes répétitifs lors de la découpe,
  • Port de charges : risquesd’affections circulatoires, d’affections articulaires, d’affections chroniques du rachis lombaire et risques d’accidents de manutention

Risques liés aux lieux de travail

En raison de l’atmosphère froide ou humide et de sols glissants : affections ORL, pathologies rhumatismales et risques de chutes par glissade.

Principaux risques liés aux équipements de travail :

  • Coupures avec instruments tranchants, piqûres avec des fragments d’os, panaris des doigts par piqûre sceptique, plaies, …
  • Utilisation de machines et outils : risques mécaniques (blessures..)

Autres risques
  • Risques chimiques (produits d’entretien, désinfectants…) : affections de la peau
  • Risques biologiques : bacilles tuberculeux, mycobactéries, verrues des doigts et paumes de la main
  • charge de travail et /ou relations avec les clients : Stress, tension, insomnies…

Les moyens de prévention

Sols glissants

  • Aménager les locaux avec des sols anti-dérapants et une ventilation
  • Nettoyer les sols fréquemment
  • Fournir des chaussures de sécurité anti-dérapantes.

Travail au froid

  • Aménager des pauses dans un local tempéré
  • Porter des vêtements adaptés.

Risques liés aux manutentions

  • Utiliser des aides à la manutention : rail pour les pièces de viande volumineuses, matériel de mise à hauteur variable,
  • Acheter des quarts de carcasses moins lourds et moins volumineux,
  • Prévoir des chariots de manutention pour les déplacements de produits.

Risques liés aux gestes répétitifs du poignet et de l’avant bras notamment en découpe et désossage

  • Utiliser des couteaux affutés et adaptés au travail pour limiter les efforts.
  • Organiser ces travaux afin de limiter leur durée.

Risques liés aux machines (hachoirs…)

  • S’équiper en machines protégées et conformes à la réglementation (pas d’accès possible aux zones dangereuses lorsque l’appareil est sous tension).

Risque d’électrisation ou d’électrocution notamment en milieu humide

  • Maintenir l’installation électrique en bon état.
  • La faire vérifier tous les 2 ans.

Risques liés à l’utilisation des couteaux et scies

  • Choisir des couteaux adaptés aux taches et en bon état
  • Eclairer suffisamment la zone de travail
  • Avoir un fusil d’affûtage avec une garde de sécurité
  • Ranger les couteaux dans des équipements adaptés et uniformes (toujours le même système ).
  • Prévoir des portes couteaux solidaires du billot
  • Vérifier la tension des scies
  • Aménager les postes de travail de façon à éviter l’encombrement
  • Faire porter des protections individuelles adaptées : tablier de protection en cotes de maille ou plaquettes , gants en maille ou antiperforation
  • Former les salariés aux mesures de premier secours ;
  • Disposer d’une trousse de secours complète

Risques biologiques

  • Nettoyer régulièrement les locaux de travail avec des produits adaptés.
  • Respecter les normes d’élimination des déchets.
  • Mettre en place des procédures de nettoyage de désinfection.
  • Former les salariés au respect de ces règles

Risques liés à l’utilisation de produits de nettoyage ou de désinfection

  • Vérifier le contenu des fiches de données de sécurité de ces produits et les risques qu’ils présentent.
  • Privilégier l’usage de produits moins agressifs.
  • Porter des gants ou des lunettes de protection si nécessaire lors de leur utilisation

Risques de stress liés à la charge de travail et à l’agressivité des clients

  • Organiser la répartition des tâches sur la journée.
  • Réaliser les travaux de préparation ainsi que les travaux complexes ou à risque en dehors des heures d’affluence des clients

Textes applicables

Partie 4 du code du travail.

  • Recommandations R185 (protection de la main) et R393 (manutention) de l’Assurance Maladie - Risques Professionnels.
  • Normes AFNOR : EN 1082-1 janvier 1997 (vêtements de protection, gants et protège-bras) ; X 35-109 avril 1989 (limites acceptables de port manuel de charges).

Pour en savoir plus

DRTEFP PACA

Site "santé et sécurité en PACA" région Provence-Alpes-Côte-d’Azur/DRTEFP/Master

PRNT/Faculté de Pharmacie de Marseille :

Guide méthodologique d’évaluation des risques dans les boucheries :

http://www.sante-securite-paca.org

INRS

L’approche participative par branche, filière viande de boucherie.

"L’approche participative par branche filière viande de boucherie" propose aux entreprises une démarche d’intervention et des outils sur l’évaluation des risques, les troubles musculosquelettiques et la démarche du couteau qui coupe. Pour les accompagner, les entreprises pourront choisir des personnes ressources sur des listes mises à leur disposition dans ce dossier.

Dossier Web

www.inrs.fr/dossiers/APBboucherie.html

Diminuer les TMS dans la filière viande, c’est gagner en performance

Dans les industries de la viande, la lutte contre les TMS et la performance vont de pair. La maîtrise des TMS va dans le sens des enjeux économiques de l’entreprise.
Cette brochure a été réalisée dans le cadre de "L’approche participative par branche - filière viande de boucherie".

ED 878(2001, 24p.)

ED 878

La démarche du couteau qui coupe. Un enjeu pour l’entreprise

On a pu démontrer qu’un couteau qui coupe permet un travail de meilleure qualité, mais constitue également un important facteur de lutte contre les troubles musculosquelettiques (TMS) du membre supérieur dont souffrent fréquemment les travailleurs de la filière viande. Ce dépliant de sensibilisation s’adresse aux différents interlocuteurs concernés de l’entreprise. Il précise les enjeux et informe sur le déroulement de la "démarche du couteau qui coupe".

ED 852(2000, 6p.)

ED 852

La démarche du couteau qui coupe. Pour en savoir plus sur l’affilage

Cette brochure de vulgarisation apporte des précisions sur l’affilage des couteaux.

ED 853(2000, 16p.)

ED853

La démarche du couteau qui coupe. Pour mieux choisir ses couteaux

Cette brochure de vulgarisation apporte des précisions sur le choix des couteaux.

ED 855(2000, 20p.) :

ED 855

CISME

Fiche du métier du Boucher : caractéristiques générales et médico-professionnelles classées en 6 tableaux, détaillant les nuisances professionnelles, les moyens de prévention, les effets sur la santé et la surveillance médicale.

Sources

  • Statistiques AT/MP 2007 abattage du bétail, découpe de viandes, commerce de gros de viandes de boucherie, Assurance Maladie - Risques Professionnels
  • UNISTATIS « données détaillées activités économiques »
  • Site www.boucherie-france.org, "les principaux risques en boucherie de détail".