Bulletin Officiel du Travail, de lEmploi et de la Formation Professionnelle
No 2004/12 du lundi 5 juillet 2004
Arrêté du 1er juin 2004
relatif au titre professionnel de cuisinier(ère)
NOR : SOCF0411176A
Le ministre de lemploi, du travail et de la cohésion sociale,
Vu le décret no 2002-615 du 26 avril 2002 relatif à la validation des acquis de lexpérience pour la délivrance dune certification professionnelle ;
Vu le décret no 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles ;
Vu le décret no 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de lemploi ;
Vu larrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de lemploi ;
Vu le référentiel demploi, dactivités, compétences du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel de cuisinier(ère) ;
Vu lavis de la commission professionnelle consultative transport, commerce et services du 6 juin 2003,
Arrête :
Art. 1er. - Le titre professionnel de cuisinier(ère) est créé.
Il est délivré dans les conditions prévues par larrêté du 25 novembre 2002 susvisé.
Il est classé au niveau V de la nomenclature des niveaux de formation, telle que définie à larticle 2 du décret du 26 avril 2002 susvisé, et dans le domaine dactivité 221 t (code NSF).
Il sera réexaminé par la commission professionnelle consultative compétente dans un délai de cinq années.
Art. 2. - Le référentiel demploi, dactivités, compétences et le référentiel de certification du titre professionnel de cuisinier(ère) sont disponibles dans tout centre AFPA ou centre agréé.
Art. 3. - Le titre professionnel de cuisinier(ère) est composé de cinq unités constitutives dont la liste suit :
1. Préparer, cuire et dresser des hors-duvre et des entrées chaudes ;
2. Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide ;
3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie ;
4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés (hors poste grill et rôtisserie) ;
5. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant.
Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par larrêté du 25 novembre 2002 susvisé.
Art. 4. - Lannexe au présent arrêté comporte les informations requises pour linscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.
Art. 5. - La déléguée générale à lemploi et à la formation professionnelle est chargée de lexécution du présent arrêté, qui sera publié ainsi que son annexe au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 1er juin 2004.
Pour le ministre et par délégation : La déléguée générale à lemploi et à la formation professionnelle, C. Barbaroux |
ANNEXE
INFORMATIONS REQUISES POUR LINSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL
AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé :
Titre professionnel de cuisinier(ère).
Niveau : V.
Code NSF : 221 t.
Résumé du référentiel demploi
Le (la) cuisinier(ère) réalise lensemble de la prestation culinaire dun restaurant ou les préparations relevant de sa partie en mettant en uvre des techniques de fabrication culinaire, en respectant les règles dhygiène et de sécurité alimentaire et en veillant aux goûts de la clientèle. Il (elle) prépare et cuisine des mets en associant les arômes et les saveurs afin datteindre léquilibre des goûts. Il (elle) intervient lors de la finition des productions en contrôlant leur qualité et dresse les préparations en accordant une attention particulière à la décoration et à la netteté des présentations.
Le (la) cuisinier(ère) réalise généralement lensemble de la prestation culinaire du restaurant. Dans les restaurants de bonne catégorie, il (elle) peut être spécialisé(e) dans la préparation de certains mets (entremets, poisson, grillades, rôtisserie, sauces, pâtisserie...). Il (elle) adapte ses prestations et méthodes au type de public servi, notamment lorsquil (elle) exerce en milieu hospitalier ou scolaire.
Il (elle) peut être assisté(e) dun aide de cuisine et recevoir des consignes dun hiérarchique (chef de cuisine, chef de partie, responsable de restauration ou responsable détablissement) précisant le choix des plats et des produits à traiter.
Lemploi implique la station debout, de fréquentes allées et venues ainsi que de nombreuses manutentions. Il sexerce en horaire de jour comme de soirée, en continu ou avec des coupures, et dans certains cas les dimanches et jours fériés. Ses horaires et ses conditions de travail sont spécifiques lorsquil (elle) exerce à bord de trains ou de bateaux. Lors des périodes de service aux clients, le (la) cuisinier(ère) est soumis(e) à une activité soutenue.
Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification
1. Préparer, cuire et dresser des hors-duvre
et des entrées chaudes
Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire pour la production des hors-duvre et des entrées.
Réaliser des cuissons et élaborer des sauces afin de préparer des hors-duvre et des entrées.
Confectionner et dresser des hors-duvre et des entrées.
2. Réaliser une production culinaire de « masse »
en intégrant les techniques de la liaison froide
Réaliser les opérations préliminaires de transformation culinaire liées à des productions en quantité.
Réaliser des cuissons en production culinaire de masse.
Conditionner des productions culinaires en liaison froide.
Remettre en température des plats cuisinés à lavance.
Respecter, appliquer et valider les procédures liées à la production culinaire de masse.
3. Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie
Réaliser les opérations préliminaires de mise en place « aux postes grillade et rôtisserie ».
Réaliser des cuissons et assurer le service au « poste grillade ».
Réaliser des cuissons et assurer le service au « poste rôtisserie ».
4. Préparer et cuire des plats chauds élaborés
(hors poste grill et rôtisserie)
Réaliser les opérations de mise en place au « poste plats chauds élaborés ».
Réaliser les cuissons et présenter des plats chauds élaborés.
5. Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant
Réaliser les opérations de mise en place au « poste pâtisserie ».
Assembler et dresser des desserts de restaurant.
Secteurs dactivités ou types demploi
accessibles par le détenteur du titre
Lemploi sexerce dans tous types détablissements de restauration commerciale ou sociale, en cuisine traditionnelle de toutes catégories ou en restauration collective.
Les emplois accessibles sintitulent « commis de cuisine » ou « second de cuisine » en restauration traditionnelle et « cuisinier » en restauration collective. Le (la) cuisinier(ère) expérimenté(e) peut devenir au sein dune brigade « premier commis » ou « chef de partie ».
Code ROME :
13212 - Cuisinier(ère).
Réglementation de lactivité :
Néant.
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de lemploi.
Bases légales et réglementaires :
Loi no 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;
Décret no 2002-1029 du 2 août 2002 ;
Arrêté du 25 novembre 2002.