Bulletin Officiel du Travail, de l’Emploi et de la Formation Professionnelle
No 2004/10 du samedi 5 juin 2004
Arrêté du 5 mai 2004 relatif au titre professionnel
de responsable de cuisine en restauration collective
NOR : SOCF0410887A
Le ministre de l’emploi, du travail et de la cohésion sociale,
Vu le décret no 2002-615 du 26 avril 2002 relatif à la validation des acquis de l’expérience pour la délivrance d’une certification professionnelle ;
Vu le décret no 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles ;
Vu le décret no 2002-1029 du 2 août 2002 relatif au titre professionnel délivré par le ministre chargé de l’emploi ;
Vu l’arrêté du 25 novembre 2002 relatif aux conditions de délivrance du titre professionnel du ministère chargé de l’emploi ;
Vu le référentiel d’emploi, d’activités, compétences du titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective ;
Vu le référentiel de certification du titre professionnel responsable de cuisine en restauration collective ;
Vu l’avis de la commission professionnelle consultative transport, commerce et services du 16 octobre 2003,
Arrête :
Art. 1er. - Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est créé (ancien intitulé : technicien de production culinaire).
Il est délivré dans les conditions prévues par l’arrêté du 25 novembre 2002 susvisé.
Il est classé au niveau IV de la nomenclature des niveaux de formation, telle que définie à l’article 2 du décret du 26 avril 2002 susvisé et dans le domaine d’activité 221 t (code NSF).
Il sera réexaminé par la commission professionnelle consultative compétente dans un délai de cinq années.
Art. 2. - Le référentiel d’emploi, d’activités, compétences et le référentiel de certification du titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective sont disponibles dans tout centre AFPA ou centre agréé.
Art. 3. - Le titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective est composé de deux unités constitutives dont la liste suit :
1. Prévoir l’organisation et suivre la gestion d’une cuisine collective ;
2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication en cuisine collective.
Elles peuvent être sanctionnées par des certificats de compétences professionnelles (CCP) dans les conditions prévues par l’arrêté du 25 novembre 2002 susvisé.
Art. 4. - L’annexe au présent arrêté comporte les informations requises pour l’inscription du titre professionnel au répertoire national des certifications professionnelles.
Art. 5. - La déléguée générale à l’emploi et à la formation professionnelle est chargée de l’exécution du présent arrêté, qui sera publié ainsi que son annexe au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 5 mai 2004.
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Pour le ministre et par délégation : La déléguée générale à l’emploi et à la formation professionnelle, C. Barbaroux |
ANNEXE
INFORMATIONS REQUISES POUR L’INSCRIPTION DU TITRE PROFESSIONNEL
AU RÉPERTOIRE NATIONAL DES CERTIFICATIONS PROFESSIONNELLES
Intitulé :
Titre professionnel de responsable de cuisine en restauration collective.
Niveau : IV.
Code NSF : 221 t.
Résumé du référentiel d’emploi
Le (la) responsable de cuisine en restauration collective organise et supervise la production et la distribution des repas servis dans une unité de restauration collective. Il (elle) élabore des menus adaptés aux différents types de consommateurs et détermine les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini ; il (elle) s’assure que la production et la distribution des repas s’effectuent selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ; il (elle) veille à la présentation attrayante des plats.
Il (elle) encadre une équipe de cuisiniers et d’agents de restauration dont l’importance varie en fonction du nombre de repas servis (de 2 à 30 personnes). Il (elle) assume généralement seul(e) la responsabilité du fonctionnement du restaurant collectif ; pour le cas où il (elle) travaille sous l’autorité d’un gérant, il (elle) est chargé(e) de l’organisation des équipes et de la fabrication des repas.
Il (elle) peut être conduit(e) à travailler les dimanches et les jours fériés notamment dans les cuisines collectives installées en milieu sanitaire.
Capacités attestées et descriptif
des composantes de la certification
1. Prévoir l’organisation et suivre la gestion
d’une cuisine collective
Déterminer les besoins en matières premières et en matériels pour la fabrication des repas et passer les commandes.
Organiser rationnellement la production des repas.
Calculer les coûts prévisionnels et réels d’un plat ou d’un menu et analyser les résultats.
Participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche HACCP.
2. Mettre en œuvre des procédés de fabrication
en cuisine collective
Réaliser des fabrications froides et chaudes en prenant en compte le mode de distribution.
Gérer et animer une équipe de restauration collective.
Contrôler la production des repas.
Mettre en valeur une production culinaire.
Appliquer et faire appliquer des procédures d’hygiène alimentaire et des normes de sécurité.
Secteurs d’activités ou types d’emploi
accessibles par le détenteur du titre
Les unités de restauration collective se situent dans tout établissement où des repas sont servis pour une clientèle réservée : entreprise, restaurant scolaire et universitaire, établissements de santé, de retraite, de vacances ou de loisirs. Le processus de production des repas est de type traditionnel, avec consommation sur place le jour de la fabrication, ou de type industriel. L’activité de cuisine s’effectue en gestion directe par l’établissement apportant la clientèle ou dans le cadre d’une concession à une entreprise spécialisée.
Les emplois accessibles sont : chef de cuisine, responsable de production culinaire, responsable de cuisine, cuisinier gestionnaire, chef gestionnaire, chef gérant, gérant cuisinant, contremaître de cuisine.
Codes ROME :
13231 - Chef de cuisine.
13233 - Responsable de restauration collective.
Réglementation de l’activité :
Néant.
Autorité responsable de la certification :
Ministère chargé de l’emploi.
Bases légales et réglementaires :
Loi no 2002-73 du 17 janvier 2002 de modernisation sociale ;
Décret no 2002-1029 du 2 août 2002 ;
Arrêté du 25 novembre 2002.